У провідних ресторанах Польщі спостерігається значний зсув у бік кулінарних традицій. Домашня закваска, домашнє варення та сезонні соління, які колись асоціювалися виключно з сільською кухнею, стали маркером якості у престижних закладах. Першокласні шеф-кухарі спираються на старовинні методи приготування їжі, поєднуючи їх із сучасними технологіями. Практики, які століттями використовувалися для збереження продуктів на фермах, тепер застосовуються в закладах, відзначених зірками Мішлен. Професіонали вважають справою честі випікати власний хліб, створювати вершкове масло та готувати оригінальні консервації, які надають їхнім стравам неповторного характеру.
Таке захоплення традиційними методами є результатом ширших змін на польському ресторанному ринку. Натхненням послужила філософія повільної їжі, що пропагує свідоме і дбайливе приготування страв, а також досвід скандинавської кухні, що цінується за близькість до природи і повагу до інгредієнтів. Спочатку лише деякі заклади вирішили виробляти власний хліб або консервацію, але сьогодні це стає все більш поширеною тенденцією. Все частіше відзначені нагородами ресторани виробляють власну продукцію – від хлібобулочних виробів на заквасці до ковбас тривалої витримки – у спеціально пристосованих для цього приміщеннях.
У варшавському ресторані NUTA на кухні готують масло, шинку та ферментують сезонні продукти власноруч, керуючись переконанням, що кулінарний розвиток має виростати з глибокого розуміння старовинних технік. –Тільки досконале володіння класичними кулінарними методами відкриває шлях до експериментів у ресторані. Кожен шеф-кухар – це перш за все майстер.
Він повинен знати класичні техніки, тому що без цього він не піде далі. Він не може стати справжнім віртуозом і отримати зірку Мішлен, не маючи міцного фундаменту. Це все одно, що нобелівський лауреат з математики, який не знає основ арифметики: це було б немислимо – розповідає шеф-кухар Камастра з варшавського ресторану NUTA.
Соління в польській традиції виходить за рамки простого способу консервації. Відпрацьоване з покоління в покоління в сільських домогосподарствах, воно надавало стравам особливого, насиченого смаку. Кожне господарство збирало бочки з квашеною капустою та огірками як запас на зиму. До капусти додавали різні інгредієнти – моркву, кріп, гілочки вишні або листя хрону – створення регіональних смакових варіантів. Сучасна наука підтверджує, що молочнокислі бактерії не лише подовжують термін зберігання продуктів, але й підвищують вміст вітамінів та створюють природні пробіотики.
Хлібобулочні та молочні вироби завжди мали особливе значення в польському домі. Закваска для хліба, як живий організм, часто передавалася з покоління в покоління і вимагала регулярного догляду. Не менша увага приділялася виготовленню масла, де вирішальне значення мала правильна температура вершків і ретельне загартовування в холодній воді.
Шеф-кухар Камастра, який вже сім разів отримував зірку Мішлен за свої заклади працює з чотирирічною бактеріальною культурою, використовуючи як житню, так і пшеничну основу та їхні суміші. Він також створює виняткове вершкове масло, яке віднедавна подається з ндуджею. –Виготовляючи власне масло, ми можемо додавати будь-які смакові інгредієнти, які нам подобаються: ведмежий часник, трави чи навіть трюфелі. Секрет оксамитового масла полягає у виборі жирних коров’ячих вершків зі 100-відсотковою відсутністю консервантів у складі вершків – він відкриває.
Окрім ферментації та випікання, важливу роль у польській кулінарній спадщині відігравало копчення м’яса. Це вміння вимагало експертних знань – від вибору відповідної деревини до знання методів копчення. Як і маринування, воно дозволяло зберігати їжу протягом тривалого часу, збагачуючи її якості. У NUCIE це ремесло знаходить сучасне застосування – тут створюються фірмові м’ясні продукти, зокрема шинка і панчетта, а також лосось ручного копчення.
Сьогодні відвідувачі ресторанів стають все більш обізнаними щодо якості їжі, яку вони їдять. Вони запитують не лише про меню, але й про походження інгредієнтів та способи приготування. Це частина ширшої тенденції – зростаючого інтересу до їжі, виробленої традиційними способами, без штучних добавок. Сири ручної роботи, соління або домашні джеми визнані виявом справжньої майстерності. Відповідаючи на цю потребу, кулінари беруть на себе відповідальність за процес створення базових інгредієнтів, що дозволяє їм забезпечити найвищу якість. Завдяки власним потужностям вони контролюють час витримки, ступінь дозрівання та склад спецій. Оригінальні пресерви та маринади дозволяють створювати унікальні смакові поєднання, які стають візитною карткою окремих закладів на гастрономічній мапі міста.
—
Андреа Камастра – Один з найталановитіших і найвідоміших шеф-кухарів Польщі. Колишній власник ресторану Senses, який п’ять разів був удостоєний зірки Мішлен за оригінальне польсько-італійське меню. Senses також був першим рестораном у Польщі, який увійшов до престижного списку “50 найкращих відкриттів”. З 2015 року є членом “Оксфордської енциклопедії польських діячів” – титул, присвоєний йому за життєві досягнення в кулінарній сфері, а в даний час також має ступінь магістра Оксфордського університету. Він є популяризатором інноваційної техніки приготування страв “нота за нотою”, яка прагне до найчистіших частинок смаків та ароматів, витягнутих з натуральних інгредієнтів.
Професор Ерве Це, творець молекулярної гастрономії визнав Андреа Камастру наступником легендарного Феррана Адріа з ресторану El Bulli. У 2015 році він був визнаний “Шеф-кухарем майбутнього” за версією Gault&Millau Poland, а в 2017 році – “Шеф-кухарем року”. Андреа Камастра також увійшов до списку 100 найкращих шеф-кухарів світу 2019 року за версією престижного французького журналу “Le Chef”. У 2020 році Уряд Італійської Республіки та Міністерство закордонних справ Італії включили Андреа Камастру до списку найталановитіших та найуспішніших італійських професіоналів на міжнародній арені минулого століття.
