Сезон барбекю у розпалі, а разом з ним ми шукаємо нові ідеї для оригінальних страв на грилі. Домініка Райх, амбасадор смаку та експерт з пошуку нових смакових поєднань і різних видів сиру, розповідає, як креативно використовувати цей продукт на барбекю, щоб порадувати своїх гостей.
Які ваші улюблені рецепти сиру на грилі? Можливо, композиція, яка завжди радує?
– Чудова закуска, яку всі люблять, – це грінки на грилі з різними видами сиру. Все, що вам потрібно зробити – це нарізати багет або халу товстішим шматком, покласти його на гарячий гриль і посипати улюбленим сиром або кількома видами сиру. Добре підійдуть класичні гауда, емменталь або чеддер, а також плісняві, копчені або сири з білими прожилками, такі як брі або камамбер. Також дуже весело, коли гості придумують власні тости і змішують смаки сирів. Ці сухарики можна подавати як закуску або як акомпанемент до салатів, м’яса та овочів на грилі.
А якщо ви хочете здивувати своїх гостей….
– Рекомендую спробувати рибу на грилі з сирами з блакитними прожилками. Невеликий шматочок французького Блю д’Овернь, заправлений у форель, перетворить її смак і додасть їй вершкової вишуканості. Блакитний сир також добре поєднується з лососем, курячими та індичими грудками. Ще одним хітом літнього барбекю може стати вегетаріанський бургер з копченою скаморзою. Якщо ви можете їх дістати, чорні булочки з копченим сиром створять ефектний WOW-ефект на барбекю! Ці неочевидні поєднання дійсно можуть здивувати гостей і зробити літні барбекю абсолютно новим виміром.
Які сири найкраще підходять для барбекю, а яких варто уникати? Якими характеристиками повинен володіти ідеальний сир для барбекю?
– Теоретично, ми можемо покласти на гриль будь-який сир, але він буде поводитися по-різному, залежно від його властивостей і текстури. Більшість відомих нам сирів просто плавляться під впливом високих температур. Це дає нам можливість приготувати овочі, запечені з сиром, курячі грудки з сирною скоринкою, чізбургери або швейцарський делікатес раклет. Якщо ми хочемо, щоб сир зберіг свою текстуру, нагрівся і підрум’янився в шматочку, бажано вибирати спеціальні сорти. Ідеально підійде кіпрський сир халлумі, копчені сири, такі як італійська скаморца або місцевий осципек, а також тофу. Я раджу заздалегідь замаринувати тофу, щоб надати йому незвичайного смаку. У сезон барбекю можна приготувати маринади зі свіжих спецій та всілякі варіації песто. Ще одна пропозиція для вегетаріанців – бургер з камамбером. Невеликий камамбер, запечений на грилі, також стане чудовим доповненням до салатів та білого м’яса.
Халлумі набуває все більшої популярності в Польщі. Звідки походить цей сир і як його найкраще використовувати на барбекю?
– Оригінальний халлумі – це сичужний сир, який виробляють на Кіпрі з суміші коров’ячого, козячого та овечого молока. Такий автентичний продукт вже можна легко знайти в польських магазинах. Завдяки своїй твердій, вологій текстурі та унікальному смаку він здобув визнання у всьому світі. Що робить халумі зіркою барбекю? Перш за все, те, що він не плавиться під впливом високих температур – натомість гарно підрум’янюється, вражає своїм золотистим кольором, хрусткою скоринкою та характерним смаком. Мій улюблений спосіб подачі халумі – на різнокольорових шпажках. Просто перешаровую сирні кубики шматочками кабачків, баклажанів, шматочками перцю та кільцями цибулі – така композиція дає чудовий, легкий ефект. Для любителів м’яса рекомендую збагатити шпажки шматочками попередньо замаринованої курячої або індичої грудки. Також халлумі чудово підійде як самостійне доповнення до салатів – справжній хіт барбекю!
Які польські сири могли б конкурувати з халумі як альтернатива барбекю? Чи є у нас місцева традиція сирів, які зберігають свою текстуру при високих температурах?
– З польських альтернатив зверніть увагу на осципек, який є улюбленою закускою на грилі. Ви також можете використовувати маленькі осципеки для приготування сирних шпажок. Вони мають особливий смак – особливо, якщо ви оберете копчений варіант. Тут добре зіграє поєднання з горіхами, курагою або сливами, а також літніми фруктами і зеленню, наприклад, кавуном і м’ятою. Експериментуйте!
Говорячи про експорт, які соуси, підливи чи джеми найкраще поєднуються з сирами, приготованими на грилі? Можливо, якісь домашні рецепти, які варто приготувати?
– До сирів, приготованих на грилі, добре підійдуть як солодкі, так і солоні акомпанементи. Ідеальним контрастом до теплих сирних делікатесів стане журавлинне варення, а також варення зі свіжістю цитрусових та айви. Ви також можете використовувати бальзаміко, змішаний з медом, апельсиновим соком і трав’яними добавками, такими як чебрець, розмарин, перець чилі і часник, для приготування соусу. Також варто зазирнути до своєї комори – можливо, там знайдеться гарбузове, апельсинове, айвове або грушеве варення, яке стане чудовим доповненням до страв із сиру на грилі.
Які напої найкраще поєднуються з сирами на грилі?
– Для спекотного сезону барбекю я рекомендую легкі, охолоджені лікери. До підсмажених сирів ідеально підійдуть округлі білі вина з сорту шардоне, наприклад, у тому числі й ті, що пройшли бочкову витримку. Вони підкреслять димчастий смак наших сирних страв. Добре підійдуть також правильно охолоджені світло-рожеві вина, які часто характеризуються ароматами червоних фруктів і трав. Сидри або легкі ігристі вина з яблук також стануть ідеальним доповненням до сирного застілля.
—
Домініка Райх – посол, ентузіаст і вихователь гарних смаків. Промоутер фондю та раклет у Польщі. Сомельє з численними сертифікатами винних знань, в тому числі Wine and Spirit Education Trust. Як ніхто інший розповідає про те, як поєднувати різні смаки і на що звертати увагу на етикетці, щоб купити якісний продукт. Вона організовує майстер-класи та дегустації вина, де ділиться своїми знаннями в доступній формі. Протягом багатьох років вона пояснює, як поєднувати продукти, щоб розкрити глибину смаку, показує, як вибирати якісні продукти, розповідає про їхнє виробництво та вчить, як максимально використати їхній потенціал. Дегустатор з більш ніж десятирічним досвідом, отриманим під час стажувань по всій Європі, включаючи Італію на винокурні Marzadro, Францію в Eleveur de fromage Antony, Німеччину та Швейцарію.
Мати-підприємець, яка відкрила власний бізнес і з 2021 року керує сироварнею The House of Cheese deli у Білостоці. Єдина жінка з Підляшшя, яка є членом Асоціації польських сомельє. Вона є членкинею Торгово-промислової палати в Білостоці та віцепрезиденткою Клубу Підляської асоціації жінок-підприємців. Активно сприяє розвитку жіночого підприємництва на Підляшші.
